Tiempo de preparación: 2 horas 15 minutos
Número de porciones: :10
INGREDIENTES:
1 unidad de mano de res pelada y partida
1 libras de costilla de res
1 libra de carne de cerdo
750 gramos de callo
1 libras de maíz pelado cocido amarillo
maíz pelado blanco libra
1 libra de papas en rodajas
1 libra de ahuyama
1 unidad de berenjena
frijol verde libra
garbanzos libra
16 tazas de agua
conchitas libra
guascas ramitas
2 cucharadas de perejil picado fino
Sal¸ pimienta y cominos al gusto
2 tazas de hogo
PREPARACION:
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por una hora. Se sacan, se descarta la cebolla.
La carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte.
Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo y agua que la cubra, por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por 1/2 hora. Se saca y se pica menudita.
Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los frijoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos más.
Por último se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos.
Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más.
Se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía el perejil.
Hay que hacer diferencia entre las guascas(Galinsoga parviflora) y las guacas(Galinsoga ciliata), ya que son dos plantas diferentes. Las guascas son de sabor mas tenue y se usan en el ajiaco santafereño. La adición de las conchitas o macarrones no es nada tradicional, pues esto se comenzó a hacer para hacer rendir mas el mute. La ahuyama es de las primas cosas que debe colocar a cocinar ya que con esto lo que se busca es darle color y sabor a la preparación.
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